Burdur, Ağlasun’daki Sagalassos antik kentinde, 22 yıldır süren kazılar, kentin 2 bin yıl önceki sosyal hayatına özellikle de mutfak kültürüne dair önemli bilgiler ortaya çıkardı. Yerinde gidip gördük ve 2 bin yıldır o topraklarda yapılan ‘göce dolması’, ‘sülük aşı’ gibi özel yiyecekleri tattık.

Geçen hafta Toroslar’a ‘işlenmiş’ Sagalassos antik kentinde, mutfak tarihi açısından fevkalade önemli bir ‘işin’ tanığı olduk. Sagalassos, Akdeniz’in en iyi korunmuş antik kentlerinden biri... Kent, Toroslar’ın eteklerinde nefes kesici manzaralar sunan teraslara yayılmış. 22 yıldır devam eden kazılarla pek çok anıt ortaya çıkarılmış ve son yıllarda bunların en önemlileri de onarılarak ayağa kaldırılmış. Sagalassos, Antalya’ya sadece 110 km uzaklıkta... En önemlisi, bu özgün antik kent, Türkiye’nin ‘UNESCO Dünya Mirası-Ön Listesi’ne alınmış.

Her yaz dünyanın en saygın eğitim kurumlarından biri olan Leuven Üniversitesi’nden Prof. Marc Waelkens başkanlığında Belçikalı, Türk ve diğer ülkelerden araştırmacılarla oluşturulan bilimsel bir ekip, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da izniyle burada kazı çalışmaları yürütüyor. Ekip, Roma İmparatorluğu’nun en ihtişamlı dönemlerine ev sahipliği yapmış bu güzel antik kentin anıtları ve nadir buluntularının yanı sıra, geçmişten günümüze bölgenin ekolojisini, yerleşim düzenini, doğal kaynaklarını, sosyo-ekonomisi ve kalkınma sürecini de araştırıp inceliyor. (http://www.sagalassos.be/)

Bu kazı çalışmalarını ülkemizdeki benzerlerinden ayıran bir konu var; o da, ‘arkeolojiyi yerel kalkınmanın bir parçası haline getirmek’… Bize antik kenti gezdiren Ebru Torun’un ifadesiyle bu proje, son yıllarda kültürel miras yönetimi bilinciyle bir yerel kalkınma araştırması haline getirilmiş. Üstelik en güzeli, bunun gerçekleşmesi için gerekli adımlar da yerel makamlar ve halkla birlikte atılıyor. Bu sözlerin ‘laf’tan ibaret olmadığını anlamak için, Ağlasun Belediye Başkanı ve eşinin, Kaymakam Bey’in, Ağlasunlu hanımların bizleri nasıl karşıladıklarını ve ağırlamak için nasıl canla başla çalıştıklarını yerinde görmemiz yetti de arttı bile… Bir anlamda yakışanı da buydu aslını arasanız; çünkü Sagalassos, antik çağdan beri bir lezzet merkezi...

TAHIL, ZEYTİN VE ÜZÜM
Antik dönemlerde beslenme tahıl, zeytin ve üzümden oluşan ‘Akdeniz üçlüsü’ üzerine kuruluymuş. Bu üçlüden yalnızca tahıl, hemen her yerde; üzüm ve özellikle zeytin ise daha kısıtlı alanlarda yetiştirilebiliyormuş. Doğal olarak da daha kıymetliymiş. Sagalassos, üzüm bağları ve zeytin ağaçları için en uygun yerlerden biri olmasa da, bölgede tahılın yanı sıra bu ürünlerin de yetiştirildiğini söylüyor arkeologlar… Örneğin Antik Sagalassos, meyve konusundaki zenginliğiyle ünlüymüş.

Antik dönemde et, sıklıkla kullanılan bir besin maddesi değil... Balık çoğunlukla tuzlanmış ya da fermente edilmiş bir şekilde hazırlanıyor; et de gündelik yemekler arasında bulunmuyor; yani her ikisi de arada sırada sofralara geliyormuş. Ancak Sagalassos’ta insanlar, çevredeki yoğun ormanlık alanda vahşi av hayvanlarını avlayarak ve yabani bitkileri toplayarak beslenmelerine çeşitlilik kazandırmışlar. Yani damak zevkleri, o zamana göre oldukça gelişmiş…

Arkeologlar, her yıl çok sayıda çömlek bulduklarını söylüyorlar Sagalassos’ta… Bölgede çömlekçiliğin temel endüstrilerden biri olması, buradaki yiyecek ve içecek kültürü hakkında da önemli bilgiler veriyor. Arkeoloji biliminden öğreniyoruz ki, Roma döneminde en moda olan sofra kabı, ‘sigillata’dır. Sigillata takımları da, koyu kızıl-kahverengi astarla süslenmiş farklı türde içecek, yemek ve servis kaplarından oluşmaktadır. Sagalassos’un sigillata çömlekçileri ise, iyi tasarlanmış kaplar üzerinde özelleşmişler ve o dönemde moda olan gümüş tabaklarla benzer görünümlü özel türde kaplar üreterek sofralarda şıklık sağlamışlar. Mutfakta ve sofrada kullanılan kap-kacak, bizlere, dönemin yemek kültürüyle ilgili önemli bilgiler verir. Örneğin, antik çağda ağzı açık kaplar, çoğunlukla bulgur, fasulye, mercimek gibi kuru gıdaların ve koyun-keçi etinin hazırlanmasında kullanılmış.

2 BİN YILLIK BUĞDAY
Son yıllarda Oxford’da yaptığı mutfak çalışmalarıyla tanıdığımız, yazar, restoratör ve mutfak araştırmacısı Aylin Öney Tan, bütün bu bilgilerin ışığında bugün Ağlasunlu kadınların evlerinde pişen yemeklerle antik çağın lezzetleri arasında karşılaştırmalı bir inceleme hazırlıyor. Geçen hafta bizlere ikram edilen ‘göce dolması’ (yani buğday, mısır ve yulaf unuyla hazırlanan harcın taze üzüm yaprağına sarılması), ‘sülük aşı’ denilen makarna ve ‘ceviz helvası’ gibi yiyeceklerin tümü, antik çağda da o bölgede tüketiliyormuş muhtemelen… Yemekten önce sunulan nefis ‘erik hoşafı’ ile Aylin’in keçiboynuzu pekmeziyle karıştırdığı haşhaş tohumlarının tadı hâlâ damağımda… Bilen bilir, ‘boy otu’ ya da ‘sızgılı’, Batı Anadolu’da kadınların tarhana yaparken olmazsa olmazıdır. Bu bölgede o kadar çok çeşidini gördük ki... Ayrıca, harika dört değişik peynirin tadı ve peynirleri yapan Kibrit Köyü’nden Nurcan Yaşan’ın anlattığı ‘cendele’ hikâyesi de unutulur gibi değil… Halkın ‘kızıl buğday’ dediği buğday türü de, arkeologlara göre, en azıdan 2 bin yıldır bu topraklarda yetişmekte…

Görünen o ki, ‘Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı’nın da desteğiyle önümüzdeki süreçte Ağlasun’un kaderi değişecek. Kazının resmi sponsorlarından olan ve ‘Dünyanın Renkleri’ne geziler düzenleyip dünyanın her yerinden buraya binlerce turist getiren Fikret Atalay ve eşi Martin’den, Ağlasun’a bir otel yapmakta olduklarını öğrendik. Bu otelde yerel yemeklerin sunulacağı müjdesini de aldık. Arkeolojik bir kazı, bir kasabanın hayatını değiştirebilir mi? Sagalassos’a bakınca, umutlanıyorum ve yüksek sesle “Evet” demek geliyor içimden… Neyse, aslında “Onlar hiçbir yere gitmediler, hep buradaydılar…”